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Ao longo da história da Península Ibérica, a carne de porco, nomeadamente o presunto, assumiu um papel central na gastronomia local.
Durante a ocupação romana, a matança e o consumo do porco, já estavam perfeitamente regulamentados e estes hábitos acabaram por chegar aos dias de hoje, com as técnicas de conservação e os métodos de cura de então.
Nessa época, as regiões mais importantes de criação de porcos estão localizadas no Alentejo (Portugal), Pamplona e Tarragona (Espanha), onde se descobriu uma peça de presunto fossilizado, datada de; aproximadamente, 2.000 anos.
Posteriormente à ocupação romana, por volta do séc. XIII, começasse a aumentar a produção de suínos e a elaboração de produtos derivados. Havendo, no final desse século, relatos de varas de porcos movendo-se em liberdade pelos campos.
Desde o séc. XIV ao séc. XVIII, são raros os autores que nas suas obras não fazem menção à qualidade dos produtos derivados da carne de porco, especialmente ao presunto.
Atualmente, estão reconhecidas mais de 180 raças suínas a nível mundial, sem contar com as outras 200 raças autóctones existentes.
O objetivo dos criadores de suínos é obter raças com elevada massa corporal e alta eficiência, no entanto estas raças apresentam níveis de fertilidade baixos. Assim sendo, o cruzamento de raças procura maximizar as suas qualidades e, ao mesmo tempo, conseguir aumentar a rentabilidade das explorações, necessitando para isso de elevada fertilidade.
Assim, os melhores resultados provêm do cruzamento entre fêmeas, que possuem ADN de raças distintas, com machos de raça 100% pura, como é o caso da raça Duroc.
Esta é uma raça que se caracteriza por presuntos com elevada percentagem de gordura corporal, que permite obter peças mais suculentas, com uma excelente relação entre músculo e gordura. Resultando em presuntos de ótima qualidade com um sabor superior ao de outras raças de porcos brancos.
Curiosidade: a raça Duroc é a única em que é permitido o cruzamento com a raça Ibérica, segundo a norma de qualidade da raça Ibérica.
O processo de cura, necessário para preparar os presuntos curados, provenientes de porcos Duroc, é o mesmo que no caso da raça Ibérica. Ainda que varie o tempo de cura, que vai desde um mínimo de 7 meses até aos 24 meses.
De acordo com o tempo de cura, as classificações variam:
- 9 meses - "Bodega ou Cava"
- 12 meses - Reserva ou Añejo"
- +12 meses - "Gran Reserva"
Conclusão: os presuntos de raça
Duroc são uma excelente alternativa aos famosos presuntos de raça
Ibérica, uma vez que aportam uma qualidade idêntica, a preços mais generosos. Recomendamos que retire as suas próprias conclusões na charcutaria do
Iberian Deli Wine Bar.
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