- Barcelona - 63
- Tarragona - 52
- La Rioja - 18
- Lleida - 12
- Girona - 5
- Álava - 3
- Zaragoza - 2
- Navarra - 2
- Badajoz - 1
- Valencia - 1
O vinho espumante que hoje é conhecido como Cava, é resultado da influencia do champanhe francês, introduzido na região da Catalunha aquando da ocupação do exército francês entre 1823 e 1827.
Através das investigações de Luis Justo Villanueva no Instituto Agrícola Catalán de San Isidro começa-se a definir oficialmente a forma de produzir um vinho com características bastantes semelhantes ao produzido na região de Champagne, uma vez que tanto o processo de elaboração do vinho, como as castas das uvas presentes nele eram francesas. Conforme está indicado no livro De l'aiguardent al cava, escrito por Josep Colomé Ferrer.
No entanto, em 1887 é quando se dá a primeira aparição de filoxera em Girona, região da Catalunya, devastando praticamente todas as vinhas. Consequentemente, houve a necessidade de se replantar as vinhas, ainda que, por intermédio de um plano de reconversão e reestruturação, se tenha investido na introdução de castas brancas autóctones. É esta decisão que irá permitir o desenvolvimento do vinho espumante que já era fabricado nestas regiões com uma personalidade própria e características que o distinguem do seu modelo de inspiração - Champagne.
Com o desenvolver da produção e o aumento da rivalidade entre Espanha e França, devido à crescente popularidade do espumante espanhol que concorria em mercados semelhantes ao dos produtores franceses, estes criaram uma Denominação de Origem Protegida que impedia vinhos espumantes elaborados fora da região delimitada de Champagne de se poderem intitular com esta designação.
Desta forma, surge a necessidade de se constituir o Conselho Regulador de Vinhos Espumantes que aprova a denominação de Cava, que é inspirado no local onde estes vinhos eram fabricados e passavam pelo processo de amadurecimento. Pondo um ponto final ao conflito entre produtores de ambos os lados da fronteira que rivalizavam pela conquista de mercado e popularidade da marca ue defendiam.
A escolha das castas é fundamental para que resulte um Cava interessante ao paladar, visão e olfato do consumidor. A diversidade de Cavas é resultado de um conjunto de fatores, influenciados pelo terroir, ou seja, geologia, topografia, drenagem, clima, microclima, intervenção humana, cultura, tradição e história, resultando um produto único que é percetível quando abrimos a garrafa.
Um Cava tradicional aplica o seu método às variedades de castas autóctones de Penedès, sendo que cada casta, pelas características que aporta, contribui de forma diferente, sendo da responsabilidade do enólogo a ligação entre as várias castas para que resulte um vinho harmonioso e equilibrado:
- o macabeo - doçura e bouquet aromático
- a parellada - frescura, delicadeza e aromas
- o xare.lo - corpo e estrutura
É portanto, a partir destas castas, entre outras, que se elaboram o vinho de base, que segue os mesmos processos do vinho de mesa. E, posteriormente passa por uma segunda fermentação, devido à adição de vinho branco, açucares e leveduras que contribuem, através do processo de fermentação, para o surgimento do dióxido de carbono e de aromas singulares.
Em seguida, as garrafas entram em caves (Cavas) escuras e silenciosas, onde ficam, no mínimo nove meses, a repousar na horizontal.
Como, após a fermentação, ainda existem vestígios de leveduras e impurezas, é necessário que todos os dias se mova a garrafa - na medida de 1/8 de volta e ao mesmo tempo aumentando a inclinação.
O objetivo é concentrar todos os sedimentos no gargalo da garrafa, para que quando o processo de "removido"esteja concluído ("em punta"), se tire a rolha e com a pressão, saí uma pequena quantidade de espuma, levando com ela todos os sedimentos depositados à superficie do gargalo - "degollamiento"
